和菓子で欠かせないあんの中でもつぶあん、こしあんと並ぶ白あん。同じあんと呼ばれていますが実はこしあんやつぶあんとは材料が違います。白あんについて詳しくご紹介します。

金時豆や手紡豆から作られる白あん

粒あんとこしあんは同じ小豆から作られますが一方白あんは金時豆や手亡豆(てぼうまめ)、白花豆から作られます。小豆と比べていずれも大粒で、煮豆にして食べたりもします。

もちろん白あんも豆から茹でて漉して砂糖を加えて練って作りますが、こしあんなどと同様に白生あんから作ることができます。なかなか市販の白生あんに出会うことはありませんが見つけたらぜひ白生あんを使った白あん作りにチャレンジしてみてください。断然手間が省けます。

白あんの作り方

【材料】
白手亡豆、白花豆、白金時豆…300g
グラニュー糖…350~400g

【必要な道具】
鍋…アルミか銅の鍋が向いています。ステンレスは熱伝導が悪く焦げ付きやすい。
木べら
ざる
目の細かい裏ごし
さらし(大きめの手ぬぐい)
ボウル…裏ごしとサイズが合うもののほかに大きいボウルかバケツがあると便利です。
軍手

【準備】
炊く前日に豆をたっぷりの水に漬けておきます。

【作り方】
1.ひと晩水につけた豆を鍋に移します。このときふやけていない豆は取り除くようにしましょう。沸騰するまでは強火にかけます。
2.沸騰したら豆が踊らない程度に火力を落としてことこと煮ます。豆の腹が割れてしまうと中が出てきてしまい、ねっとりとした餡になってしまいます。
3.豆がしっかりと膨れたら茹で汁を切って渋切りをします。茹で汁が切れたらすぐに鍋に戻してたっぷりの新しい水を入れます。再び火にかけて豆が踊らない程度に火力を落としてことこと煮ます。指で簡単につぶれるようになったらさらに弱火に落として30分程むらします。
4.しっかりとやわらかく煮えたらさらしを広げたざるにあけ、しっかりと茹で汁を切ります。茹で汁が切れたらsらしごと外側から揉みます。こうすることで製あんが楽になります。
5.つぶれた豆を裏ごしにあけて少しずつ水を流しながら下のボウルにうけていきます。あんが含まれた水は大きなボウルにためておきます。これを皮だけになるまで何度も繰り返します。
6.大きなボウルをそのまま置いておくと底にあんが溜まるので上澄みを静かに捨てます。この状態だと少し濁った水ですがこの工程を数回繰り返すことで透明な水になります。
7.上澄みの水がきれいな状態になったら下にたまったあんをさらしでしっかり絞って白生あんの完成です。
8.白生あんの半分を鍋に入れて砂糖を加えて火にかけ、木べらで混ぜながら溶かします。大まかに溶けたら残りの生あんを入れます。中火から強火で底が焦げないように木べらであたりながら炊きます。
9.焦げないように炊き続けて木べらからやっと落ちるくらいになったら炊きあがりです。清潔な木のまな板に同じ大きさで取り、粗熱が抜けたらラップに包むか密閉容器に移します。

白あんをおいしく作るポイント

白あんをおいしく作るポイントは何と言っても白く仕上げること。炊く前にひと晩水につけることで色焼けを防ぎ、皮から取り出したあんを水にさらして数回水を取り替えることでさらに白いあんになります。

強火で炊くのも白く仕上げるポイントですが焦げてしまっては台無しです。焦げないように気をつけましょう。