和菓子作りに餡子は欠かせません。
市販のものを使用しても良いですが、和菓子作りに慣れてきたら餡子から自作してみましょう。
和菓子の基本である餡の作り方を紹介します。
目次
粒あんの作り方
粒あんは小豆の粒を残した餡で、こしあんよりも簡単に作ることができます。
材料（1000～1200ｇ）
・大納言小豆 500ｇ
・上白糖（またはグラニュー糖） 5500ｇ
作り方
※準備として、変色した小豆は取り除き、上白糖をふるっておきます。
①大き目の鍋に多めの水と小豆を入れ、強火にかけます。
②小豆に表面にしわができたら差し水をし、沸騰したらアクを取りながら小豆が膨れるまで4～5分程度煮立てます。
③煮立った豆をざるにあけ、水をかけて洗います。
④洗った小豆と多めの水を鍋に入れ、火にかけます。
⑤沸騰したら弱火にし、差し水をしながら、指で押して簡単につぶれるくらいになるまで煮ます。
⑥上水を捨て、袋状の晒布巾にあけ、軽く絞ります。
⑦鍋に水200㏄と上白糖を入れ、火にかけます。沸いたらアクを取って火を止め、一晩寝かします。
⑧一晩寝かしたものを再度強火にかけてアクを取り、小豆をつぶさないように強火で炊きます。
⑨時々かき混ぜ、ヘラですくい上げたときに固まりで落ちるようになったら完成です。
こしあんの作り方
こしあんは、小豆をこして皮を取り除いて作る餡子です。
粒あんに比べて工程が多くなります。
材料（900～1000ｇ）
・大納言小豆 500ｇ
・上白糖（またはグラニュー糖） 450ｇ
作り方
①鍋に小豆と多めの水を入れ、粒あんの作り方①～⑤と同じ工程を行います。
②柔らかくなった小豆をマッシャーなどでつぶします。
③ザルに移し、ボウルで受けながら小豆をこします。手も使ってしっかりこすようにします。
④こし器を使い、さらにしっかりこし、皮を取り除きます。
⑤こしたものをボウルに入れ、しっかり沈殿するのを待ちます。沈殿したら上水を捨て、もう一度水を注いで沈殿させます。
これを上水が半透明になるまで繰り返します。
⑥上水を捨て、袋状の晒布巾にあけ、水気を絞ります。
⑦絞ったものの半分と上白糖を鍋に入れ、強火で焦がさないように練ります。
⑧ツヤが出てきたら残りの半分も鍋に入れ、さらに練ります。
⑨完成したら火をとめ、餡を鍋に貼り付けるように広げて粗熱をとります。
白あんの作り方
白あんは上生菓子には欠かせない餡です。
しっかり皮を取り除き、丁寧にアク抜きをすることが大切です。
材料（900～1000ｇ）
・手芒豆（または白隠元豆） 500ｇ
・上白糖（またはグラニュー糖） 450ｇ
作り方
①鍋に一晩水に浸しておいた豆と新しい水を入れ、こしあんの作り方①～④と同じ工程を行います。
②こしたものに水を注ぎ、浮いた泡を手ですくって取り除きます。
③こし汁が沈殿してから上水を捨て、袋状にした晒布巾で水気をしっかり絞ります。
④絞ったものの半分と上白糖を鍋に入れ、強火で焦がさないように練ります。
⑤ツヤが出てきたら残りの半分も鍋に入れ、さらに練ります。
⑥完成したら火をとめ、餡を鍋に貼り付けるように広げて粗熱をとります。
求肥の作り方
求肥は生地そのものになる以外に、練り切りなどに材料としても使います。
いくつか作り方がありますが、一例を紹介します。
材料（400ｇ）
・白玉粉 …100ｇ
・水 …200ｇ
・上白糖 …200ｇ
・片栗粉 …適宜
作り方
①鍋に白玉粉を入れ、半量の水を加えます。ダマをつぶすように溶き、残りの水を加えてよく溶かします。
②弱火にかけ、焦がさないように注意しながら、生地に透明感が出てしっかり伸びるようになるまで練ります。
③ふるった上白糖を数回に分けて加え、滑らかになるまで練り、餅状にまとめます。
④片栗粉を薄く広げたバットに生地を置き、上からも片栗粉を振りかけます。
