京都のお土産といえば必ずと言っていいほど名前が上がるのが八つ橋ではないでしょうか。八つ橋でも乾いたお煎餅のような八つ橋と、柔らかい生地であんを包んだ生八つ橋があります。八つ橋独特の香りが京都を連想させる、八橋の作り方をご紹介します。

八つ橋の歴史

八つ橋が生まれたのは元禄二年(1689年)にさかのぼります。昔箏(そう)という琴に似た楽器を演奏する名手がいました。亡くなったのちも墓を参る人々のあとが絶たなかったため、箏の形を模した八つ橋が生まれたと言います。

乾燥した八つ橋は携帯食としても重宝され、弧を描いた形は割れにくいようになっています。

独特の風味はニッキ

八つ橋の箱を開けると立ち込める独特の香り、この香りや風味の由来はニッキというスパイスの一種にあります。ニッキとは、クスノキ科ニッケイ属ニッケイ種の木のことでこの木の皮を削って乾燥させたものを使います。洋菓子などに使われるシナモンと似ていますが、厳密に言うと違う種類でニッキの方が辛味が強く感じられます。

ニッキは製菓材料として手に入れるのが難しく、家庭で八つ橋を作るときはシナモンで代用すると良いでしょう。

八つ橋も生八橋も同じ材料から作られる

八つ橋と生八つ橋、味と名前は似ていますが食感も見た目も違います。しかしいずれも米粉、砂糖、水にニッキで風味を付けた生地から作られているのは共通です。これを薄く延ばしてカリッと焼いたものが八つ橋、焼かずに蒸して伸ばしたものが生八橋になります。

生八橋は生地を折りたたんだだけのものと中にこしあんなどのあんを包んだものがあります。最近ではニッキ風味のほかに京都名産のお茶風味の生八つ橋や梅風味、さらに八つ橋の中に柔らかい生チョコを包み込んだ現代風のアレンジ八つ橋まで登場しています。

生八橋の作り方

シナモンを使って手軽に作れる生八橋です。

【材料】
白玉粉…40g
米粉(なければ上新粉)…50g
砂糖…40g
水…120g
きな粉…大さじ2
シナモン…小さじ1/2
こしあん(市販の物)…85g

【作り方】
1.耐熱ボウルに白玉粉、米粉、砂糖を入れて泡立て器でよく混ぜます。水を入れてだまがなくなるまでしっかりかき混ぜます。
2.1にふんわりとラップをかけて電子レンジ600wで90秒ほど加熱します。取りだして木べらで全体をしっかりと混ぜます。再びラップをかけ、レンジで20秒加熱します。全体が半透明で均一な状態になるまで少しずつレンジにかけてはかき混ぜます。
3.きな粉とシナモンを混ぜ合わせたものをバットに用意し、2を開けて全体にまぶします。台に取りだしてきな粉・シナモンを振りながらくっつかないように薄くのばします。
4.2ミリほどの厚さにのばし、8㎝ほどの正方形にカットします。対角線に折りたたむか好みで7gに丸めたこしあんを包んで出来上がりです。
【ポイント】
レンジにかけるときは少しずつかけてください。固まってくるほど記事が硬くなるので力を込めて混ぜてください。抹茶生地で作る場合は小さじ1程度の抹茶を1で生地によく溶かします。抹茶は水分を吸うので大さじ1杯弱の水も追加してください。
レンジにかける工程は同様で伸ばすときは米粉を打ち粉にしてください。

わかあゆの材料と作り方

「若あゆ」という和菓子をご存知でしょうか。カステラの生地で求肥や餡を包んだお菓子なのですが、あまりメジャーな和菓子ではないようです。これは鮎がモデルになっているため、6月の鮎の解禁と共に売り出されることが多かったのですが、最近ではゴールデンウィーク頃から販売されているのが見受けられるようになりました。

【材料】
求肥
・白玉粉40g
・砂糖35g
・水60cc
・打ち粉用の片栗粉

・卵1個
・砂糖40g
・水あめ8g
・みりん小さじ2
・薄力粉60g
・水大さじ2と二分の一

この分量で若あゆを10匹作ることができます。

1.ボウルに卵・水あめ・みりんを入れて泡だて器などで混ぜます。
2.混ぜたものに薄力粉をふるいにかけたものを加えて再び混ぜ合わせます。
3.ラップをかけて30分ほど寝かせます。冷蔵庫に入れなくても、室温保存で問題ありません。
4.レンジにかけるので耐熱のボウルに、白玉粉・砂糖・水を入れてだまが無くなるまでしっかり混ぜます。混ぜたらラップをかけてレンジで加熱します。
700wで1分40秒程度が良いでしょう。加熱したら取り出してよく練ってください。
5.片栗粉で打ち粉したまな板やラップの上に生地を取り出して、少し冷めたら10等分に生地を分けます。生地を焼く際に加えるので、入るようにしっかり縦長に形を合わせましょう。
6.30分経ったら生地を焼きましょう。少量の水を加え柔らかくして、大体6×12程度の楕円形に伸ばして焼きます。この生地が二枚で一つの若あゆが出来上がります。
7.表面に焼き色が付ききつね色になってきたら、裏返してサッと焼きます。両面焼けたらまた表に返して、先ほど作った求肥を一つ乗せましょう。熱いうちに生地ではさみ二つ折りし、尾をたたみます。
8.形になったら、熱した金串を使って鮎の顔や模様を押し当てます。ここまで出来たらラップにかけて生地を落ち着かせましょう。寝かせることによって生地がしっとりと柔らかくなります。そしてこれで出来上がりです。

求肥の作り方はこれ以外にも多くのアレンジレシピもありますので、是非参考にしていただきたいです。抹茶入り求肥や、水あめのかわりにはちみつで代用するというのもとても美味しそうです。

さいごに

若あゆという和菓子を知らなかったという方も多いのではないでしょうか。
これは元々は調布と呼ばれるお菓子でしたが、いつしか手が加えられて鮎に似せて作られて鮎の解禁と共に食べられる和菓子となりました。未だに出所がはっきりしていない謎のお菓子でもあります。
本州各地の銘菓として販売されていますが、京都や岐阜などでは上記のレシピで求肥のみを入れたものが多いですが、関東方面では求肥に加え餡も入っていることが多いです。
作り方は他の和菓子と同じように求肥と皮を作って包むというシンプルなものですので、是非多くの人にチャレンジしていただきたいです。