京都の和菓子、水無月

季節が梅雨に入り、6月ごろにお店に並ぶお菓子といえば水無月です。あずきとういろうで作ったシンプルで梅雨の季節の訪れを告げてくれます。旧暦の名前が付けられたこの和菓子にはこの時期に食べられる理由がありました。水無月に込められた意味や作り方をご紹介します。

盆地にある京都は夏の暑さが厳しく、いかに暑さに負けず夏バテせずに過ごせるかはとても大切なことがらでした。昔は6月1日に氷のかけらをなめると夏バテしないと言われていましたが今のように冷凍庫で凍りが作れるわけではなく、冬場にできた氷を氷室にいれて保管するためとても高価でした。
そのため高価な氷を模して三角に包丁された和菓子を食べることでその風習を受け継いだ形になったようです。確かに三角で半透明のういろうは氷に似ています。

魔除けの意味がある小豆

昔から日本や中国では小豆は魔除けの意味があるとされてきました。小豆の深い赤は血や太陽のように力がみなぎる生命の色であり、そんな小豆を食べることで邪気を払うという意味合いがあったようです。
水無月に使う小豆が蜜漬け豆です。蜜漬けとは渋抜きして柔らかくなった小豆を砂糖と水で作ったシロップに漬けたものです。急に甘さをつけようとしても中まで砂糖の甘さが入らず、豆が硬くなってしまいます。そのため小豆をシロップに漬けて沸騰させたらそのままひと晩置くことを2~3日繰り返し、最後に水あめを入れてつやを出します。
こうして仕上がった蜜漬け豆はつやっふっくら仕上がってそのまま食べてもとてもおいしい豆になります。

6月30日に食べられる水無月

京都では6月30日に水無月を食べるのが習慣になっています。6月30日に食べるのはこの日が丁度一年の半分終わった日であり、それまでの半年の罪やけがれをはらって残りの半年の無病息災を祈る「夏越祓(なごしのはらえ)」という行事になぞらえているようです。
ちなみに水無月は6月のことですが、梅雨の時期になぜ水無月というのでしょう。実は旧暦の6月は新暦(現在)の7~8月。つまり夏の日照りで水がないことから水無月と呼ばれるようになったようです。

水無月の作り方

【材料】13㎝×17㎝の流しかん
葛粉…大さじ2
白玉粉…大さじ2
小麦粉…大さじ8
水…230ml
砂糖…120g
甘納豆…120~140g

【作り方】
1.ボウルにくず粉と白玉粉、小麦粉、砂糖をいれて混ぜ合わせ、水200mlを2~3回に分けて加え、その都度溶けるようによく混ぜ合わせる。ざるで漉してダマをなくす。
2.流しかんの内側を水でぬらし、1の1/6量を残してすべて流し入れ、湯気のあがった蒸し器に入れて強火で10分蒸す。
3.触ってみて表面が固まっていたら甘納豆を散らし、残しておいた1に水30ml加え、をよく混ぜ合わせて流し入れ、再び12~15分蒸す。
4.表面が固まったら常温に冷まし、流しかんから取り出し、三角形に包丁する。

【ポイント】
残しておいた生地を豆の上から乗せることで接着剤の代わりになります。和菓子では包丁で切りわけることを「包丁する」といいます。表面につやを出したければ完全に冷めてから寒天を流します。小豆の蜜漬けは手間がかかるので手軽に作れる甘納豆を使いました。

おめでたい紅白すあま

「すあま」という和菓子をご存知でしょうか。ピンクと白のかまぼこのようなシンプルな見た目で材料も作り方もとってもシンプルで素朴なお菓子です。ふんわりもちもちの食感は一度食べるとやみつきになります。すあまはご家庭でも簡単に作れます。ぜひ手作りのすあまにチャレンジしてみましょう。

すあまってどんな和菓子?

そもそもすあまをご存じないという方にどんなお菓子かご紹介します。すあまは漢字で「素甘」や「寿甘」と書きます。ご想像の通り、甘いお菓子です。しかしただ甘いだけではなく、その柔らかいもちっと感はやみつきになる魅力があります。
作り方はうるち米(日ごろ私たちが炊いて食べるお米のこと)からできた上新粉を水を混ぜたものを蒸します。餅状に蒸しあがったら熱いうちにすりこぎで突き、すのこで巻いて棒状に仕上げます。この棒状に仕上げた和菓子のことを竿物(さおもの)といいます。

お祝いに使う鶴の子餅

紅白のその見た目からお祝いに使われることも多いすあま。ピンクと白のセットや白の生地の周りをピンクで包むように成形したものなどいろいろです。
また、日本では昔から亀と並んで縁起がよい動物とされる鶴の卵を模した「鶴の子餅」もすあまから作られています。卵の先がとがったような形に成型して紅白セットで箱詰めにして熨斗をかけてお祝いの席などで配られます。

「すはま」と「すあま」は似て非なり

すあまに似た和菓子でよく混同されがちなのが「すはま」。名前は一文字違いでよく似ていますが材料も見た目も味も全く違うお菓子です。すはまはきな粉に砂糖や黒蜜を混ぜて練り、小さく形作ったお菓子。味は駄菓子屋で売っているきな粉棒の少し固いような感じといえばわかりやすいでしょうか。
似た名前でも全く違うのでよく勘違いされるお菓子のひとつです。

すあまの作り方

【材料】
上新粉…150g
砂糖…150g
ぬるま湯…120㏄
コーンスターチ…適量
食紅…少量

【準備】
蒸し器の準備をします。蒸気が上がった蒸し器の中に固く絞ったさらしを準備します。

【作り方】
1.ボウルで上新粉と砂糖をよく混ぜます。
2.ぬるま湯を少しずつ入れてしっかりダマがなくなるまで混ぜます。ピンク色んにする場合はここで色を付けます。
3.しっかり混ざったら蒸気が上がった蒸し器に流して30分程蒸します。
4.全体が餅状になっていたら蒸し上がりです。蒸しあがったらボウルに移し、水を付けたすりこぎで素早く全体を突きます。
5.粗熱が取れたら台にあけて手でこねます。こねることで柔らかい食感になります。
6.すのこにコーンスターチを刷毛で薄くまぶし、すあまを乗せて棒状に成型します。冷めるまでそのまま置いて完成です。

おいしいすあまを作るポイント

蒸し足りないと粉っぽい状態のお菓子になります。しっかり全体が餅状になるまで蒸してください。蒸しあがったらしっかりこねることでやわらかいすあまに仕上がります。こねたりないと固い食感になります。
紅白の組み合わせを作るときは白い生地を棒状に伸ばして薄く伸ばしたピンクの生地で包んで麺棒を転がすようにします。すのこをきつく巻くことで竹の模様を付ける方法もあります。
食べるときは好みの厚さにスライスして食べましょう。