和菓子はいろいろな種類に分類されますがその中でもあまり知られていない干菓子ですが干菓子とひとことで言っても私たちに身近な煎餅や日ごろあまり目にすることのないものまでさまざまです。今回は干菓子についてご紹介します。

干菓子とは?

干菓子とはその名の通り、水分が少ない和菓子のことを言います。水分が20%以下のことを指し、お菓子で言えば落雁や雲平、有平糖、煎餅、八ツ橋などが含まれます。

干菓子の中でもさらに様々な種類に分類されています。和三盆やみじん粉などを木型につめて型抜きした「打ち物」、寒梅粉に砂糖などを混ぜて木型で押し固めた打ち物よりも少ししっとりした「押し物」、雛あられなどの豆や飴に砂糖をかけたものを「掛け物」と呼びます。

ボーロのような小麦粉、お米やもち米を練って焼き上げた「焼き物」、金平糖などのような「飴物」などに分けられます。

茶道とともに発展してきた干菓子

お茶を頂くときに出される干菓子は茶道の発展とともに歩んできたと言えます。苦みを楽しむお濃茶には練り切りやきんとんなどしっかりとしたあんがメインの主菓子(おもがし)が出されるのに対して干菓子はさっぱりとした薄茶(おうす)との相性がよく、組み合わせられます。

薄茶を頂く際に供される干菓子はらくがんなどの季節感を大切にしたものです。主菓子も同様に春なら桜、夏なら新緑のように見た目で季節を楽しむことができる趣が大切にされます。

薄茶は濃い茶よりもさっぱりしたお茶本来のおいしさや香りを楽しむものなので干菓子のように甘さが主張しすぎずに風味がよく、スッと口の中でほどけるのも合わせてたのしまれる理由ではないでしょうか。

また、主菓子は水分が多く日持ちがしないお菓子ですが干菓子は水分が少ない分日持ちがするのも特徴です。

すはまの作り方

香ばしいきな粉の香りが口の中に広がる上品なお菓子です。きなことうぐいすきな粉で風味の違いを楽しみましょう。

【材料】
うぐいすきなこ(好みできなこでも可)…90g
水あめ…80g
砂糖・水…各大さじ3

【作り方】
1.水と砂糖をを合わせて小鍋に入れてひと煮立ちさせ、水あめを入れて、冷まします。
2. うぐいす粉の中に1を入れてて木べらなどで混ぜ合わせ、まとまるまでしっかり混ぜる。べとつくようならうぐいすきな粉(分量外)をうち粉にしながら台の上で捏ねます。
3. まな板の上で棒状にのばし、12等分します。
4. 軽く丸めてから楕円に形を整えて親指でへこませてひびができないようにそら豆の形にととのえ、そのまま乾燥させて出来上がりです。

【ポイント】
べとつく場合はきな粉を追加して固さを調節しますが入れすぎると固くなってひびの原因になります。うぐいすきな粉を普通のきな粉に変えても風味が変わってよいでしょう。うぐいすきな粉は色も鮮やかで初夏の植物を表現するのに向いています。

仕上がったら乾かす前にグラニュー糖をまぶしてキラキラとした質感に仕上げることもできます。

今回は夏らしくそらまめの形にしましたが平らに延ばして長めの台形にカットし、先を細く切りこんで丸めてわらびにしたり小さく丸めて串に刺してすはま団子にしてもよいでしょう。