和菓子にはうるち米は餅米などの米から作られた粉が多く使われます。米の種類だけではなく加工の仕方によって食感や風味、粗さが全く違った粉を用途によって使い分けます。その中でも今回はあまり知られていないみじん粉についてご紹介します。

もち米から作られるみじん粉

そもそもみじん粉とはもち米を材料にして作られます。このもち米から作られる粉にはほかに白玉粉や道明寺粉、餅粉などがあります。

みじん粉の作り方はもち米を蒸し上げて餅を作り、煎餅状に平たく延ばして、水分を飛ばすように乾燥させてから細かく砕いて粉末にします。

みじん粉の種類

同じみじん粉でも種類があります。もち米を蒸してたあと乾燥させて砕いたものをみじん粉といいますがその粗さによっていくつかの種類があります。

まず、粉砕しない「もち米」のままのものを「丸種」といいます。これはほぼもち米の粒の大きさそのものです。この丸種を半割にしたものを「岩種」、と呼び、さらに細かくしたものを「荒粉種」、さらに細かくしたものを「真挽粉」と呼び、一層細かくして、粉末にしたのちふるいにかけたものが「微塵粉(みじん粉)=寒梅粉」となります。

寒梅粉は冬のおわり、梅の咲く時期に作られることから、「寒梅粉」と呼ばれています。

アルファー型とベーター型の粉

寒梅粉、みじん粉、道明寺粉ようにでんぷんを膨潤(しめらす)または溶解した糊(のり)の状態のものをそのまま急激に乾燥させて砕いたり粉にしたものをアルファ―型の粉といいます。

一方で水洗いののち粉砕してふるいにかける工程で作られる粉をベーター型の粉といいます。餅粉、白玉粉、上用粉がこれに当たります。

製造工程上で加熱をするアルファ―型の粉ははそのまま食べることができますがベーター型の粉は白玉粉の団子や上用粉を使った上用まんじゅうのように水を加えてこねたり溶かしたりしたのちに蒸すか焼いて加熱しないと食べることができません。

道明寺粉は例外で使う時は水分を含ませて加熱し、やわらかくムラすことでおいしい餅(道明寺風桜餅)のような状態になります。

みじん粉を使った和菓子

みじん粉の中でももっとも細かい上微塵粉(寒梅粉)を使った代表的な和菓子にらくがんがあります。上微塵粉はとても細かく、口どけがよい粉であることから砂糖や和三盆などと合わせて型に詰め、押し固めることでほろっと口の中でほどけるようならくがんが生まれます。

白いみじん粉は着色にも向いており、様々な色のらくがんを作ることで季節感を表現できます。

みじん粉を使った料理

みじん粉は料理にも使われます。粒の大きなみじん粉はさくっとした食感が特徴です。見た目は小さなひなあられのようでえびに衣のように付けて揚げることでカリッとした香ばしい食感が楽しめます。

薄ピンクや黄緑の着色がなされたみじん粉も市販されていて、肉や魚にまぶして揚げることで鮮やかな揚げ物ができます。

ピンクや緑の色を生かしてトッピングなどに使うほかあんかけに少量加えるとぷちっとしたカラフルなあんを楽しむことができます。

揚げ物に使われるみじん粉はじゃがいも(ばれいしょ)でんぷんやコーンスターチを主原料にしたものも販売されています。