和菓子にも様々な種類があり、和菓子の種類によって使われる粉も様々です。

米から作られる粉だけでも多くの種類があるほか、米以外の穀物や葛から作られる粉もあります。

ここでは、粉の種類の分類を分かりやすく紹介します。

米からできる粉

米を原料とする粉は、まずもち米うるち米で分けられます。

そこからさらに加工の方法で様々な種類の粉に分類されます。

白玉粉

もち米

もちや赤飯などに使われる米で、もち米のでんぷんは加熱されることによって糊化し、粘りや弾力、膨張力が強くなります。

もち米を水で洗ったあとに乾燥させて製粉すると餅粉になります。

水に浸してから加工すると、さらにいくつかの種類に分かれていきます。

餅粉(もちこ)

もち米を水で洗ったあとに乾燥させて製粉すると、餅粉になります。

餅粉は粒子の細かさによって求肥粉、羽二重粉とも呼ばれます。

花びら餅などに使用します。

白玉粉(しらたまこ)

もち米を水洗、水に浸したあとに水挽きしてから水にさらし、乾燥させた粉です。

餅粉よりも弾力が強く、ツヤもでます。

求肥などに使用します。

道明寺粉(どうみょうじこ)

もち米を水に浸し、蒸して乾燥させた糒(ほしいい)を挽いてできる粉です。

様々な大きさに挽かれ、一番細かいものを頭道明寺粉といいます。

みぞれ羹、桜餅などに使用します。

道明寺粉の桜餅

上南粉(じょうなんこ)

道明寺粉を焼き色をつけずに焙煎し、細かく粉砕してできる粉です。

惜し物などに使用します。

寒梅粉(かんばいこ)

もち米から餅を作り、半乾きの状態で焼き色をつけずに焼き、粉砕してできる粉です。

水分を吸収しやすいので、つなぎとして使われます。

雲平、押し物、打ち物などに使用します。

うるち米

主食として食べられている米で、もち米と比べ、でんぷんの粘りや膨張力が弱いです。

加熱後の老化が早く、虫もつきやすいため、早く使い切る必要があります。

かるかん粉(かるかんこ)

うるち米を水で洗って水に浸し、製粉してできる粉です。

他の粉よりも粗いのが特徴です。

かるかんなどに使用します。

かるかん粉

上新粉(じょうしんこ)

うるち米を洗って乾燥させ、製粉してできる粉です。

歯ごたえがあり、団子、柏餅、草餅などに使用します。

上新粉のかしわ餅

上用粉(じょうようこ)

上新粉と製法は同じですが、さらに粒子が細かい粉で、和菓子がなめらかに仕上がります。

薯蕷饅頭、外郎などに使用します。

米以外の穀物からできる粉

米以外にも蕎麦やキビ、ゴマ、豆類の粉も和菓子の材料となります。

また、練って使うほかにまぶし粉としても利用されます。

きな粉(きなこ)

大豆を煎って粉末にした粉です。

煎ることによって独特な香味が生まれます。

餅菓子などにまぶして使われることが多いです。

きな粉

うぐいすきな粉(うぐいすきなこ)

青大豆を煎って粉末にした粉です。

うぐいす餅や干菓子に使用します。

うぐいすきな粉

州浜粉(すはまこ)

大豆を浅く煎って粉末にした粉です。

すはまを作る際に使用します。

蕎麦粉(そばこ)

蕎麦の実を挽いてできる粉です。

蕎麦饅頭や蕎麦薯蕷、蕎麦板などの焼き菓子に使用されます。

更科粉末粉など、製法の段階によって異なる色の粉になります。

蕎麦粉の和菓子

地下茎からできる粉

本葛粉(ほんくずこ)

葛の根からとれるでんぷんで、葛の根を粉砕し水洗いと沈殿を繰り返して作られる粉です。

火を通すと透明感が出て、弾力性があり、香りが良いのが特徴です。

くず粉