和菓子の練り切りの基本の作り方

練り切りとは、水分を飛ばした餡に求肥を練りこんだ生地でできており、粘土のように形作ることができる和菓子です。

成形は茶巾絞りよいう布巾で絞る方法で、絞り方の工夫次第で様々な印象の練り切りを作ることができます。

ここではバリエーションも豊富な練り切りの基本の作り方をご紹介します。

練り切りの作り方

練り切りの基本の材料（12個分）

・白餡A（生地に使うもの）　…400ｇ

・水　…大さじ2杯程度

・求肥※　…40ｇ

・食紅　…適宜

・氷餅　…適宜

・白餡B（中に入れるもの・こし餡でもよい）…240ｇ

※の求肥の作り方を紹介します。

・白玉粉　…100ｇ

・水　…200ｇ

・上白糖　…200ｇ

・片栗粉　…適宜

①鍋に白玉粉を入れ、半量の水を加えます。ダマをつぶすように溶き、残りの水を加えてよく溶かします。

②弱火にかけ、焦がさないように注意しながら、生地に透明感が出てしっかり伸びるようになるまで練ります。

③ふるった上白糖を数回に分けて加え、滑らかになるまで練り、餅状にまとめます。

④片栗粉を薄く広げたバットに生地を置き、上からも片栗粉を振りかけます。

ここで作った求肥を、練り切りの材料として使用します。

練り切りの基本レシピ

①中に入れる白餡Bを12等分して丸めておきます。白餡に食紅で色をつける場合は、12等分する前に水溶きした食紅を混ぜます。

②鍋に生地に使う白餡Aと水を入れて弱火にかけ、焦がさないようにヘラで練り、水分を飛ばします。

③鍋肌に広げて乾いた餡をはがし、混ぜます。この作業を繰り返し、指で触っても手につかなくなったら火を止めます。

④小さく切り分けた求肥を数回に分けて加え、よく練り合わせます。

⑤乾いた厚手の布巾の上にこし器を置き、熱いうちに④を裏ごしします。

⑥布巾を使ってもみこみ、小さくちぎりがら布巾に広げて粗熱を取ります。表面が乾いたらまた混ぜ、これを2～3回繰り返します。

⑦⑥に水溶きした食紅を加え、色をつけます。このとき、2色以上の練り切りを作りたい場合は生地を分けてから着色しています。

⑧着色した生地を12等分し、丸めておきます。

⑨生地を平たく伸ばし、①の餡をのせ、丸く包みます。

⑩固く絞った布巾に乗せ、逆さにして布巾を絞ります。

⑪布巾から静かにはずし、上から氷餅を振りかけます。氷餅ではなく他の飾りを添えても良いです。

ここで紹介したものは、一色のシンプルなものですが、生地の色を変えたり、何色かの色を混ぜたりすることで、その季節に合った練り切りを作ることができます。

上部の色を変えたい場合は、⑨の段階で伸ばした生地の中心に穴をあけ、上部に置きたい色の生地を乗せ、その上に餡を置きます。

他にも、丸くする際に半分ずつ違う色にするなど、様々な方法があります。

練り切りの種類

作った練り切りは、常温の場合は当日中に、冷蔵で2日以内に食べきるようにしましょう。

冷蔵にした場合は、食べる1時間ほど前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻すようにしましょう。