和菓子に欠かせない黒蜜はあのとろりとした濃厚な深い甘みは蜂蜜やメープルシロップにはない独特の風味があります。材料は基本的に黒糖と水だけなのにあのコクとうまみは何なのか、実は黒糖に秘密がありました。今回は和菓子に欠かせない黒蜜や黒実とを使ったアレンジレシピをご紹介します。

黒蜜の材料は黒糖と水

黒蜜の材料は基本的に黒糖と水です。沖縄などサトウキビから白砂糖を作る段階で取れる糖蜜も黒蜜といいます。ではなぜあのようにコクがある蜜ができるのでしょうか。

その秘密は黒糖にあります。黒糖はサトウキビを絞った液体(粗糖液)を煮詰めて結晶化させて作ります。一方上白糖などの白砂糖は白くするために精製する工程が入ります。黒糖は精製しないことでカルシウム、リン、マグネシウムやカリウムなどのミネラルが失われずそのまま含まれています。このミネラルこそが黒糖のおいしさの秘密です。

塩も海から摂れるものにはミネラルが多く含まれていて、ただ塩辛いだけではない甘みやうまみのある塩になります。

黒蜜を使った和菓子

黒蜜を使ったお菓子は数多くあります。黒砂糖のシンプルな甘さはどんな和菓子とも相性抜群です。みつ豆やくず餅、わらび餅には欠かせません。また、関東では酢醤油でさっぱり食べることが多いところてんも関西では黒蜜で食べます。

海外に目を向けると台湾の豆腐花という豆乳を固めたデザートやかき氷にたっぷりとかけて食べられています。

きな粉と黒蜜の相性

黒蜜をかけて食べる和菓子にはいっしょにきな粉がかかっていることが多くあります。黒蜜は旨味はあれど糖蜜ですのでこれだけだと甘すぎだと感じるものも、きな粉のあの香ばしさと合わさると丁度よいおいしさに代わるように思います。きな粉は単品で使う場合は砂糖を混ぜたりしますが黒蜜と合わせて使う時にはあえて砂糖は入れず、黒蜜ときな粉本来の風味を楽しむのもよいでしょう。

黒蜜の作り方

【材料】
黒糖…100g
水…200g

保存用瓶(煮沸消毒したもの)

【作り方】
黒糖は大きい塊のままだと溶けずらいので包丁で削って細かくします。水を入れた鍋に細かくした黒砂糖を入れ、火にかけます。全体に砂糖が溶けたら5分程煮詰めて完成です。保存瓶に詰めて冷蔵庫で保管しましょう。

【ポイント】
固まったままの黒砂糖は溶けにくく、水分ばかりが蒸発してしまいます。必ず細かくして作りましょう。出来たてはとても熱いので扱いに注意しましょう。熱いままだとサラッとしていますが冷めるととろみが出ます。煮詰める段階であまり熱心にかき混ぜすぎると砂糖が結晶化して舌触りが悪くなるので注意しましょう。途中アクが出ますが気にあんる場合は取り除いても良いでしょう。

黒蜜トースト

黒蜜は和菓子以外でも活躍します。カリッとトーストした食パンにバターを塗ってそこにたっぷりと黒蜜をかければバターの洋風と黒蜜がよく合ったトーストの出来上がりです。おやつにも、朝食にもぴったりなアレンジトーストです。フレンチトーストにメープルシロップの代わりにかけても和風に変化したフレンチトーストが楽しめます。

黒蜜ヨーグルト

いつもは砂糖やジャムを入れていたヨーグルトも黒蜜をかけるだけで和風な印象になります。きな粉も追加すれば立派な和風デザートの出来上がりです。