和菓子に使われる材料で代表的な凝固剤といえば寒天。夏のゼリーや水ようかんなどには欠かせない材料です。実は寒天には食物繊維がたっぷり入っているのですがその秘密はその材料にありました。寒天ができるまでや寒天を使った和菓子の作り方をご紹介します。

海藻から作られる寒天

実は寒天は海藻から作られています。その透明な見た目から海藻が原料になっているのは想像がつかないかもしれません。天草(てんぐさ)やおごのりという種類の海藻を混ぜてごみなどを取り除き、塩抜き、洗浄、アク抜きを経たのちに熱湯で煮出します。こうすることで海藻の中の寒天の成分が湯に溶けだします。これを固めて棒状にカットし、天日で乾燥させたものが棒寒天です。

似た材料でゼラチンがありますが、ゼラチンの材料は牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲンから作られます。材料が違うだけでなく、ゼラチンが冷蔵庫で固めるのに比べて寒天は常温でも固まってきます。

寒天は海藻から作られるため食物繊維がたっぷり。お腹の調子も整えてくれます。

棒寒天と粉寒天

寒天には「棒寒天」、「粉寒天」、「糸寒天」など形状の違うものがいくつかあります。棒寒天はその見た目から角寒天と呼ばれることもあります。形状によって使い方や分量も違ってきます。それぞれ詳しく見て行きましょう。

棒寒天は20㎝ほどの棒状をしていてあらかじめ水でふやかして使います。よく洗ってたっぷりの水に浸けてやわらかくなった寒天の水気をよく絞り固めたいものに入れて火にかけて溶かします。寒天本来の風味が残っているのが特徴です。

糸寒天はその名の通り糸状の寒天。春雨とよく似た白い毛糸のような見た目です。これも棒寒天と同様の使い方です。棒寒天より取り扱いが少ない種類です。

一番使いやすいのが粉状に加工された粉寒天。ふやかして絞る工程が必要だった棒寒天・糸寒天と違って固めたい材料にそのまま入れて溶かすことができるので断然時間と手間がかかりません。

寒天を使った抹茶ようかんの作り方

【材料】
抹茶…小さじ3
粉末寒天…3g
砂糖…50g
水300g
粒あん

【準備】
抹茶と砂糖をしっかり混ぜ合わせておきます。

【作り方】
1.鍋に水と粉末寒天を入れて寒天を混ぜてしっかり溶かします。中火で全体が沸騰するまでしっかり火にかけます。
2.抹茶と砂糖を混ぜたものを入れてしっかり混ぜ合わせます。抹茶がダマにならないように溶かしてざるで漉します。
3.うつわかバットに流して室温で粗熱が取れるまで置きます。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やします。固まったらカットし(うつわのものはそのまま)好みで粒あんを乗せて出来上がりです。

【ポイント】
抹茶は非常に粒子が細かくダマになりやすいためあらかじめしっかり砂糖と混ぜておきます。混ぜることでダマになりにくくなります。寒天は沸騰させないと固まりが悪い性質があります。しっかり沸かしましょう。

寒天は室温でも固まりますが夏はしっかり冷やした寒天が美味しく食べられます。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしましょう。ほろ苦い抹茶と粒あんは相性抜群。フルーツやバニラアイスを添えて抹茶みつ豆や抹茶パフェなどアレンジしましょう。