和菓子の練り切りに挑戦してみましょう

和菓子の中でも上生菓子と言われるのが練り切りです。練り切りは和菓子屋さんで買うものと、決めつけてはいませんか。でも何だか作るのは難しそうな和菓子ですが、そんな練り切りもちょっとしたコツで作れてしまいます。和菓子屋さんのような美しい練り切りはハードルが高いにしても、自分らしい個性を活かした練り切りは作れます。ひな祭りや端午の節句、十五夜など、季節の行事を和菓子で表現できたら楽しいですね。友人を招いて、たまには和風のおもてなしも素敵です。そんな簡単に作れる練り切りレシピをご紹介していきます。

練り切りの作り方・和菓子のベース

練り切りを作る際には、白餡が必要になります。白餡がベースになって、白餡に砂糖とつなぎを練り込んで、着色していきます。白餡は市販品でも販売されていますが、手に入らない場合は、豆から煮て白餡を作ります。白餡に使われる主な豆は、白いんげん豆になります。白いんげん豆には幾つか種類があり、国内で使用される主ないんげん豆は、手亡(てぼう)や大福豆、白金時豆、白花豆などがあります。初めて白餡を作る場合は、大き目の豆の方が扱いが楽でしょう。また、白いんげん豆には強い毒性があります。白いんげん豆に含まれているレクチンというタンパク質が、酷い食中毒症状を引き起こします。加熱不足の白いんげん豆を食べると、症状が出る場合があります。必ず沸騰させた状態で10分程度加熱してから口にしましょう。

【白餡の作り方】

〈材料〉

白いんげん豆  300g

砂糖(グラニュー糖)  300g

〈作り方〉

1.白いんげん豆は水洗いし、たっぷりの水で一晩つけておきます。

2.鍋に水を切った白いんげん豆.と水をいれ、中火で煮ていきます。沸騰したら一度差し水をし、再度沸騰して2~3分したら火を止め、ザルにあけます。(渋切りをします)

3.また鍋に白いんげん豆と水を入れ、煮ていきます。同じように沸騰したら差し水をし、50分~60分蓋をして柔らかくなるまで煮ていきます。水がなくなったら都度足していきます。

4.茹で上がったら湯切りをし、フードプロセッサーで撹拌します。フードプロセッサーを使わない場合は、裏ごしして下さい。

5.ペースト状になった4.を鍋に戻し、分量の砂糖を入れて強火で練っていきます。程よいかたさになったら完成です。

※余った餡は冷凍保存ができます。

【つなぎの作り方】

練り切りのつなぎには、山芋やわかさ芋、ミジン粉、求肥など、和菓子屋さんの好みで使われます。一番手軽で失敗のない求肥の作り方をご紹介します。

〈材料〉

白玉粉  30g

上白糖  60g

水  60ml

片栗粉  適量

〈作り方〉

1.耐熱ボールに白玉粉と上白糖、水を入れよく混ぜます。水は2回くらいに分けて入れます。ペースト状になったら、600Wの電子レンジで30秒加熱します。

2.電子レンジから取り出してよく混ぜたら、再度1分加熱します。また取り出しよく混ぜて1分加熱します。

3.餅状になったら、片栗粉を敷いて用意していたバットにあけて、まとめます。

※余った求肥は冷凍保存できます。

求肥も簡単に作れますね。今度は白餡と求肥を混ぜていく作業になります。

【ベースの餡の作り方】

〈材料〉

白餡  400g

求肥  40g

〈作り方〉

1.白餡を耐熱ボールに入れ、ラップをして1分程度加熱して、水分を飛ばしていきます。取り出して混ぜたら、再度1分加熱します。同じように取り出して混ぜたら、1分加熱します。※白っぽく粉が吹いたらOK

2.求肥を加えしっかり練り込んでいきます。しっとり滑らかになるまで混ぜます。

これで基本のベースは完成ですが、お店によっては、水飴を練り込む和菓子店もあります。水飴は糖化現象を抑えて乾燥を防ぎます。白餡を購入した場合、求肥を作って混ぜるだけの作業でベースが出来てしまいます。とても簡単に作れてしまうことがわかりますね。