餡子の発祥について

「餡」にはもともと詰め物という意味があります。日本にはこのような製法は本来なく、聖徳太子の時代に中国から伝来してきたとされています。中国では既に肉や野菜を詰める塩味系統の餡と豆や芋を詰める甘味系統がありました。この「詰める」という製法が餡の起源になります。小豆が用いた小豆餡が開発されたのは鎌倉時代とされています。この当時の餡は主に塩味で江戸時代中期から砂糖を用いた甘味餡は上流階級限定で食べられていました。

甘味の餡について

豆餡・芋餡・栗餡などは甘味餡に区分されます。小豆などを甘く煮て作ります。豆類では小豆やソラマメ、エンドウ、インゲン等の多量のデンプンを持つものが使われています。芋類は鳴門金時芋や紫芋等のサツマイモが基本的に使われます。そのほかにも餡に使われる素材はたくさんあります。栗や南瓜、蓮の実、冬瓜、桃等が餡に使われます。餡と同様に菓子に使用される具としてジャムやカスタードクリーム、チョコレートやピーナッツバター等も存在しますがこれらは西洋風味も餡と呼称する場合があります。

餡の分類

小豆として最も有名度と知名度が大きい小豆が用いた小豆餡があります。饅頭やたい焼き等の様々な和菓子に用いられます。アントシアニンを多分に含んでいます。小豆餡の別名で赤餡があります。また赤インゲンなど赤い種類を用いた雑豆の餡です。饅頭の皮に使われる白餡があります。白インゲン豆など白い種類の雑豆を用いた餡です。粒餡とこし餡がありますが一般的にはこし餡が白練餡と呼びます。さらに、ずんだという餡も存在します。枝豆を使った餡です。宮城県と山形県の郷土料理です。このように一言に餡と言ってもたくさんの種類があります。

製造方法による区分分け

一口に「餡」と言っても製造方法にいくつか区分けがされています。つぶあんの場合、小豆の皮をできる限り破らないように豆の形を残した餡です。柔らかく煮上げて渋を裂き、その生餡に甘味を加えて練り上げます。つぶしあんは小豆を潰すものの豆の皮は取り除かない製造方法です。こしあんは小豆を潰し布等で裏ごしして豆の皮を取り除いたものです。小倉あんはつぶし餡やこし餡を蜜で煮付けた大納言を加えて加工して完成させた物です。小倉餡は本来、小豆の粒餡と形が崩れにくい大納言を混ぜた餡を指しますが、現代では粒餡のことを小倉餡と言う場合があります。

餡以外のあん

餡以外の材料を練りこんで作られるあんを「加工あん」と呼びます。一般的には白餡が用いられますが卵黄を餡に加えられる黄身餡や白味噌を加えた味噌餡、柚子を加えた柚子あん等があります。

餡を使用した菓子

餡を使う菓子で有名なのは饅頭や餅、最中やたいやき等がです。しかし郷土菓子として餡を使う菓子も存在します。福島県の菓子にままどおるというバターを加えたミルク味の餡を生地で包み焼いた菓子があります。また、愛知県の三河地方では薄く細長い生地を餡で巻いた菓子があります。また愛媛県の松島市で食べられている郷土菓子にタルトという菓子があります。ロールケーキのような形ですが中身がクリームではなく餡を用います。またロールケーキの断面が「の」の形になっていることが特徴です。