錦玉という和菓子をご存知でしょうか。蒸し暑い夏に美しくキラキラと輝く錦玉は涼をはこびます。今回はそんな錦玉についてご紹介します。

寒天と砂糖から作られるシンプルな錦玉

「錦玉」は「きんぎょく」と読みます。寒天と水、そこに砂糖と水あめを入れて煮詰め、固めたものを錦玉かんといいます。和菓子というより、和菓子のパーツという感じでしょうか。その透明な錦玉を生かして中にゆでた小豆の粒を入れたり金魚や魚などをかたどった練り切りを入れてからめることで涼しげな和菓子を演出することができます。

涼しげな透明感が魅力

和菓子の良いところは日本の四季を取り入れるところだと思います。春は桜、夏は清流のようにその時期の風景や植物を取り入れます。なかでも錦玉は主に夏に作られることが多い和菓子です。その理由として錦玉の透明感があげられます。日本の夏は湿度が高く厳しい熱さ。そんな夏を少しでも涼しく感じられれば、と和菓子職人は工夫を凝らします。

夏以外にも薄く青紫に色付けした錦玉を小さな四角に切って餡玉に付けて作られるのが紫陽花。こちらも梅雨時期にはよくみられる錦玉のお菓子です。室温でも溶けにくい錦玉は夏の時期に持ち歩いても形が崩れにくいため、お土産にもぴったりです。

透明感のヒミツは砂糖とみずあめ

錦玉は中の細工が透けるほどクリアなのが特徴です。透明な錦玉に仕上げる最大のポイントが砂糖と水あめ。皆さんはみつ豆を食べたことがありますか。みつ豆に入っている角切りの寒天も砂糖と水、寒天を固めて作ったものですが透明感はありません。どちらかというとくすんだ白です。じつはみつまめに使われる寒天にも砂糖は使われていますがほんの少し。仕上げに黒蜜をかけたりバニラアイスを添えて食べることから寒天自体は甘さ控えめなんです。

このことからわかるように同じ材料から作られる錦玉の透明感を支えるのは甘さ。砂糖と水あめをたっぷり入れてさらに煮詰めることで糖度が上がって固まったときにあんなに透明なお菓子に仕上がるのです。

錦玉かんの作り方

【材料】
水…400g
グラニュー糖…150g
水飴…30g
練り切り…金魚や魚などの形をお好みで用意してください。

【作り方】
1.鍋に水と粉寒天を入れて火にかける。沸騰したらふきこぼれない程の火化げんに落として、2分間沸騰を続ける。
2.1にグラニュー糖を加え煮溶かす。再び沸騰したら水飴を加え火を止める。
3.流し缶や型を軽く水でぬらし、2を適量流す。固まりかけたら細工した練り切りの飾りを乗せ、再び錦玉を流す。完全に固まったら完成です。

いくつかの練り切りを用意して何度も錦玉を流して固めることで奥行きのある錦玉が出来上がります。

錦玉を使った紫陽花の作り方

【材料】
錦玉…適量
白あん…適量
練り切り

【作り方】
上と同様に錦玉を作ります。仕上げに青と赤の色素を入れて紫に着色してバットなどで薄く固めます。固まったら5㎜角の角切りにして白あんで作った餡玉の周りに覆うように付けて完成です。餡玉の大きさを変えたり、錦玉の色を微妙に変えることでいろいろな紫陽花が表現できます。

仕上げに練り切りなどで作った葉を添えると一段とあじさい感が増します。