和菓子の砂糖菓子とは?

和菓子の中には砂糖菓子と呼ばれるものがあります。落雁、有平糖、雲平、金平糖、琥珀菓子、和三盆などがあります。どの和菓子も砂糖だけに甘く、ほんの少量で十分甘味を感じられます。しかし、通常は洋菓子のようにバターやミルクを使わない和菓子は、サラリとした軽くて上品な甘さと言えます。砂糖菓子は他の和菓子のように中に練り込んだり混ぜたりはせず、砂糖そのものが主役であるのが特徴です。

それぞれの砂糖菓子と和菓子

一般的に砂糖菓子と呼ばれる和菓子をご紹介していきます。

・落雁(らくがん)

和菓子の中でも落雁は高級なものと言われています。茶席は勿論のこと、仏事の供物としても使用されます。落雁は製法の違いで2通りに分類されます。①糒(ほしい)の粉に水飴や砂糖を練り込み型に入れてホイロで乾燥させたもの。②米の粉に水飴を加えて型を整え、せいろで蒸してからホイロで乾燥させたもの。その他にも、全国各地に変種があります。米粉の代わりに大麦や大豆、小豆やミジン粉など他にも多くの変種が見られます。有名な落雁としては、石川県金沢市『森八』の「長生殿」、新潟県長岡市『越乃雪本舗大和屋』の「越乃雪」、島根県松江市『風流堂』の「山川」などがあります。

・有平糖(あるへいとう)

白砂糖に水飴を加えて煮詰めた飴で、着色や形成をして細工を施します。安土桃山時代にポルトガルから伝わった、南蛮菓子です。一般的な飴との違いは、砂糖と水飴の比率だと言います。有平糖の方が砂糖を多く使っています。有平糖は茶席などに干菓子として用いられ、季節感などを表現した繊細な細工が特徴です。

・雲平(うんぺい)

雲平は砂糖と餅粉を混ぜ合わせ、薄く伸ばして型で抜くなどして様々に形成していきます。茶席の干菓子として用いられる他、和菓子職人のコンテストなどにも使われます。大きな花のオブジェなど、観賞用の菓子を作る際にも雲平が使われます。雲平は別名を工芸菓子とも呼ばれています。

・金平糖(こんぺいとう)

金平糖はポルトガルから伝わった南蛮菓子です。氷砂糖と水を煮詰めた蜜を、金平糖の核になるザラメ糖などに回転させながら少しずつかけていきます。ゆっくりと時間をかけて突起を作っていきます。熱に強く保存が効きます。見た目の可愛らしさから子供に人気の和菓子です。

・琥珀菓子(こはくがし)

煮溶かした寒天に砂糖と水飴などを混ぜ、固めた和菓子です。クチナシの実で寒天を琥珀色にしたことから、琥珀菓子と言われるようになりました。焙炉等で乾燥させたものは、表面がシャリシャリっとした砂糖の食感で、中は寒天のぷるぷる感があります。着色したり形成したりと宝石のような半透明の和菓子です。

・和三盆(わさんぼん)

日本独自の精製工程から生まれた和菓子です。砂糖黍の仲間である竹糖から作られ、細かい粒子でほろほろと口の中で溶けるのが特徴です。生産地は主に徳島県と香川県になりますが、今なお職人たちの技によって作り出されています。カルシウムや鉄分なども含まれ、上品な甘さで干菓子の高級品として重宝されています。

まとめ

このように、和菓子の砂糖菓子は丁寧な工程で造られていることがわかります。職人たちの手法によって生まれる芸術品とも言えます。