日本の代表的な発酵調味料のみそは味噌汁など料理に使われることで知られていますが実は昔から和菓子にも使われてきました。今回はみそを使った和菓子についてご紹介します。

みその種類

みそは発酵食品ですがその発酵は微生物の働きによってもたらされています。その微生物の働きは気候や風土、環境に水質等、さまざまな条件によって変化します。さらには蔵に菌が住みつくのでそれぞれの蔵によっても違いが出ます。

また、戦国時代に信濃の国(現在の長野県)の信州味噌、仙台の仙台味噌、中京地方の八丁味噌などは各地方の大名の政策などにより兵糧とされたことからそれぞれの地域で味噌作りが栄えたともいわれています。

麹によるみその違い

麹(こうじ)とは穀物に麹菌を培養して繁殖させたもので、味噌以外に酒や醤油など日本の代表的な発酵食品の製造においてとても大切な働きのを持つみその主な材料です。

この麹は穀物に麹菌を付けて作られ、米の麹を「米麹」、麦の麹を「麦麹」、豆の麹を「豆麹」といいます。米麹から作られた味噌は米みそ、麦麹からつくられたみそは麦みそ、豆麹から作られたみそを豆みそといいます。

さらに以上の3種類のみそを混ぜたものを混合みそと呼びます。

みその色による違い

みそは色によっても分類されます。赤系味噌、淡色系味噌、白味噌に分けられ、その色は、大豆などの原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、いろいろな条件によって違ってきます。

主な理由がメイラード反応によるものです。メイラード反応とはみその原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化することでみその熟成環境などが大きく影響します。みそが完成してからも保存状況によって色が変わり、熟成が進むほど色が濃くなり、一般的に塩辛くなります。

信州のみそを使った和菓子

日本の代表的なみその産地は長野県です。長野で作られる信州みそと呼ばれる米みそはほんのり辛口で裏ごしされてものが多くみられます。みその名産地信州ではみそを使った和菓子が多く作られています。同じく信州特産のみそに砂糖とみそを混ぜたものをからめた素朴なみそくるみが人気です。

ほかにも生地にみそを練り込んだみそまんじゅうやみそどら焼き、みそを使ったみそ飴は空気をたくさん含んだカリッとした食感でなめると言うより食べる飴で子供からお年寄りまで愛される味です。みその独特の風味が口いっぱいに広がります。

ほかにも全国的に子供の日に食べられる柏餅には白あんにみそを混ぜたみそあんが使われたりもします。

和菓子にみそを使うメリット

料理の調味料として使われるみそを和菓子に使うメリットもいくつかあります。みそが多く作られる地域で名産品として和菓子が作られる以外の理由で大きなものにみそ独特の風味があるのではないでしょうか。みそは発酵食品であり、独特の香りがあります。これが和菓子になって焼かれたり蒸されたりするとみそ独特の香りがそのお菓子の魅力となります。

他にもみそは塩分が含まれていてお菓子にしたときに砂糖などの甘さの中に塩気が引き立つ、絶妙な相性も後を引きます。さらに昨今の菌活ブームなどにより、発酵食品を和菓子に使うことでのメリットもあると言えそうです。