売り切れ御免の行列もなかで知られる東京銀座の空也は、たった一店舗で平均して1日8000個ほどを毎日作り続けているそうです。
大人気のもなかの秘密を探ります。

人気の秘密は焦がし皮

空也の創業は明治時代の1884年に遡ります。初代が友人であった9代目市川團十郎のもとを訪れた際、團十郎がもなかを火鉢で軽く炙って出してくれたのがとても香ばしくて美味しかったことがきっかけで、日本で初めて焦がし皮のもなかを売り始めました。
そんな歴史もあり、空也もなかの特徴といえば、パリッと香ばしい皮が真っ先に浮かびます。空也のもなかの皮はもち米から餅を作り、のしたもので作っているそうで、特定の業者が1日に作るもなかの数だけ皮を焼いて納めにくるそうです。できたてを頂くときの何ともいえない皮の香ばしさは格別です。
和菓子の中でも、もなかは比較的日持ちがするお菓子で、空也もなかも消費期限は1週間となっておりますので、毎日少しづつ頂いて、味の変化を楽しむのも良いですね。

人気の空也もなかの材料について

空也もなかの中のあんこは粒あんですが、特徴的なのは、皮が潰れるまでしっかりと練り上げたつぶしあんにあります。
渋切り後、煮た小豆とザラメを半量ずつ銅鍋に入れて練り、砂糖が溶けたら残りの小豆とザラメを加えますが、この時に糖蜜に加える方法もありますが空也ではそれをせず、ザラメのまま加えて最後に水飴を加えることでしっとししたあんこに仕上げます。あんこに使うのは小豆、ザラメ、水飴、塩だけで添加物は一切なしです。また、空也で使う小豆は北海道産十勝地方で減農薬栽培されている「元気豆」で、こちらは皮が崩れるほど煮込んでも小豆本来の味と香りがしっかり感じられる厳選素材です。

人気のもなかの伝統の製法

空也はもともとは上野広小路に店を構えていましたが、東京大空襲で焼け出され、現在の場所に移転しました。資料はすべて焼失してしまったそうです。
和菓子の世界では種(もなかの皮)は種屋が作るという分業制が早くから受け継がれており、空也もなかの種は創業以来今日に至るまでずっと同じ業者さんが、ずっと同じ型を使って作り続けているそうです。種の納品に使う箱は、最近ではプラスチック製のものを使うところも増えていますが、通気製のある木製のものを今でも使用しているそうです。

空也で人気の季節の生菓子

空也で作るお菓子はもなかだけではなく、生菓子を季節ごとに6種類作っており、得意客にも人気があります。こちらのお菓子に使う漉し餡や白餡も、すべて毎日自社で作っているそうです。夏の生菓子の「錦玉」は、徳島の和三盆糖に景色としてそぼろあんを浮かせ、寒天に加熱した葛を加えて抹茶を混ぜ合わせた吉野羹です。葛は温度が下がるとすぐに固くなってしまうので、気温が30℃を超えるような日でもエアコンを使うことはできません。

大人気の空也もなかの入手方法

予約の電話は1日に400~500件を受けるのが精一杯という現状のお店ですが、予約の電話は諦めずにかけ続ければ運良くつながることもありますし、店頭では午後には完売してしまいますが、夏場は開店時間に店売りができる日もあるようです。
朝早く行ったり、運が良ければキャンセル分が手に入ることもあるようですので、近くに出かけた時は店舗を覗いてみましょう。