和菓子は数え切れないほどの種類があることから、和菓子を分類することは一般的に難しいといわれています。

和菓子の種類が多い理由のひとつに、日本は世界でも珍しいほど四季がはっきりとしていることに加えて日本は東西に長い地形のため季節の移り変わり方が地域によって違うことがあります。そのことから、気候や気温による和菓子の作り方、和菓子職人ひとりひとりの感じ方とそれによる作り方も変わってくることがあり、多くの種類の和菓子が誕生してきたのです。また、和菓子は日本独自の文化はもちろん、中国をはじめとした諸外国から伝わったものの影響を受けて姿を変えてきたものもあります。そのため和菓子は数え切れないほどの種類が存在し、分類することが難しくなっているのです。しかしだからこそ和菓子の種類を知ることで和菓子の世界も広がってくるのです。

生菓子は水分量の多い和菓子

分類の難しい和菓子ではありますが、大きく分けて生菓子(なまがし)と干菓子(ひがし)の二種類に分けることができます。生菓子と干菓子は和菓子に含まれる水分量によって分けられたものです。食品衛生法によれば、生菓子は「和菓子のうち、出来上がり直後において水分を40%以上含むもの、又は、あん、クリーム、ジャム、寒天、又はこれに類するものを用いたものであって、出来上がり直後において水分を30%以上含むもの」と定めています。つまり生菓子は比較的水分量の多い和菓子に分類されます。

生菓子の種類「餅もの」

餅ものには柏餅や草餅や道明寺など餅を主原料としたものが餅ものに分類されます。餅と言ってももち米をつかったものだけでなくうるち米を使ったものも餅ものに分類されます。餡子と合わせた和菓子が多いので、お米と餡子の相性の良さがうかがえます。

生菓子の種類「流しもの」

水分量が多いと聞くと一番に思い浮かぶのが羊羹かもしれません。羊羹は餡子を主原料として砂糖や寒天などを加えて混ぜて、練りながら煮つめて型に流し込んで固めた和菓子です。水分量の多い水羊羹も流しものですが一般的に羊羹といえば前者の練り羊羹のことを指すことが多いです。

生菓子の種類「練りもの」

練りものにはねりきりなどがあります。ねりきりは白餡を主原料としてつなぎとなる粉や砂糖を加えて混ぜて、揉んで捏ねて練り上げた生地を成形して仕上げる和菓子です。白餡を使っているねりきりは着色することで色々な細工ができ、季節を表現する和菓子の代表格です。

生菓子の種類「蒸しもの」

蒸した和菓子にはかるかんなどがありますが、外郎も蒸しものになります。外郎は見た目は羊羹にも似ていますが、米粉などに砂糖と水を練り合わせて型に注いで蒸籠(せいろ)で蒸して作るものです。

生菓子の種類「焼きもの」

焼きものはさらに「平鍋もの」と「オーブンもの」に分けられることが多いです。これは焼く方法による違いで、平鍋ものはどら焼きなどの平らな火床で焼く方法で、オーブンものはカステラなどの窯で焼く方法です。カステラはポルトガルから伝来した南蛮菓子ですが、現在では和菓子に分類されています。

生菓子の種類「揚げもの」

あられやおかきは揚げものに分類されましす。餅ものと同じお米を使っていますが、揚げるという調理法が加われば揚げものに分類されます。あんドーナツも揚げものに分類される和菓子のひとつです。

まとめ

水分量の多い和菓子である生菓子はあまり日持ちがしませんが、あられやおかきなど揚げものの和菓子でも少し日持ちがするものもあります。また、カステラのように少しを日を置いた方がしっとりとした味わいになる和菓子もあります。このように和菓子ひとつひとつ一言では表せない様々な特徴があることがわかります。色んな和菓子を食べて色んな和菓子の種類を知って広がる和菓子の世界を楽しみたいものです。