和菓子だけの特徴・和菓子と洋菓子の違いはここ

和菓子と洋菓子で一番の違いは材料です。和菓子にはバターや生クリームのような、乳製品は使いません。洋菓子にはバターや生クリーム、チーズや牛乳など動物性の材料を使う特徴があります。近年はバターや生クリームを使った新感覚の和菓子も販売されていますが、練り切りなど日本古来の和菓子には、やはり使用されていません。また、固める工程ひとつをとっても、和菓子は植物性の寒天を使用します。一方洋菓子には、動物性のゼラチンが使われます。このように、材料において和菓子と洋菓子は大きな違いがあるといえます。和菓子の主な特徴としては、和菓子は四季を意識して、花鳥風月を表現しています。茶道と共に発展した和菓子ゆえに、季節感を大切にしているのでしょう。色使いも淡い色調が多く、決して主張しない色合いが、日本人らしい奥ゆかしさを表しているかのようです。

和菓子と洋菓子の違いは、和菓子で伝える心

和菓子は職人の技法で、手を付けてしまうのが勿体ないほど美しく作り上げられます。よく和菓子は「五感で味わう」などと言われており、視覚、味覚、臭覚、聴覚、触覚それぞれを感じることができます。季節や自然の情景を目で見て感じとれ(視覚)、和菓子に触れた時の柔らかさや舌ざわりの感覚と口解け(触感)です。和菓子から漂う餡や餅などの良い香り(臭覚)と、味わった時に感じる和菓子独特の繊細な味(味覚)を感じられます。そして、和菓子には相応しい菓子名がつけられています。雅な菓子名から、職人の和菓子に対する心が伝わってくるでしょう(聴覚)。1つの小さな和菓子を、五感を研ぎ澄ましていただけるのが、和菓子の醍醐味です。そんなところも、和菓子と洋菓子の違いではないでしょうか。

和菓子と洋菓子の違いは、和菓子の造形

和菓子の練り切りは上生菓子といい、茶の湯の世界では主菓子(おもがし)と言います。和菓子の中でも格の高いものになります。練り切りの彩りや美しさは外国の方にも絶賛される程です。練り切りは白餡に砂糖を加え、山芋・求肥・みじん粉(もち米を加工した粉)などを繋ぎに使い、造形するものに合わせ着色を施します。繋ぎは作る和菓子店によっても違います。職人技が最も活かされるのが、この練り切りです。一般的に四季や季節の行事などを造形するものが多いのですが、少し視点が違っています。例えばもみじ1つをとっても、青葉の美しい時季のもみじは、青い姿を生き生きと造形し、菓子名も「新緑」などと表現したりします。秋になれば色付き菓子名も「紅葉」と変化していきます。ただ真っ赤ではなく、黄色からオレンジと微妙なグラデーションが菓子職人の感性になります。フランス菓子のマカロンのように、単色で色鮮やかな洋菓子とは正反対なのが和菓子です。桜の花をとっても、満開だけの姿ではありません。開花を待たれる蕾の様子や、山に咲く桜、散り始めて葉桜になりつつある情景、川に桜の花びらが散る名残惜しさなど、その時々の桜を上品に表現していきます。造形は手とヘラ、細工ハサミ、三角棒など、伝統の道具を使って造る和菓子は圧巻です。繊細な和菓子の造形は、洋菓子にはない日本の伝統の技が秘められています。