葛の皮で漉し餡を包んだ葛桜は、夏の和菓子の定番です。中の餡がうっすらと透けて見えるのが何とも涼しげで、喉越しの良さと上品な甘みが堪りません。
ここでは「葛桜」と、もう一品、葛を使った和菓子として「くずきり」の作り方を御紹介します。

絶品葛桜の作り方

【材料】8個分
葛粉…30グラム
砂糖…60グラム
水…150cc
漉し餡…200グラム
桜の生葉…8枚

【作り方】
1.漉し餡で、8個のあんこ玉を作っておきます。
2.葛粉と砂糖と水を合わせて、葛粉のダマが残らないようによく溶かします。ダマが残りやすいので、溶かした後で一回漉します。
3.2を鍋に入れ、焦げないように弱火で半透明になるまで木べらで手早く混ぜます。葛は急に固まりますので、ダマにならないようにしっかりと混ぜましょう。
4.3の熱い葛の1/8くらいを手に取り、ボウルに汲んでおいた水の中に晒します。すぐに葛を取り出し、1のあんこ玉を優しく包みます。餡に生地を纏わせるように、左手の親指と人差し指で輪を作り、葛をあんこ玉に被せるようにすると手早く包めます。
5.濡れ布巾を敷いた蒸し器に4を並べ、3分ほど蒸し、葛が透明になっていれば完成です。蒸しすぎると餡にも火が通ってしまい、風味が落ちるので注意しましょう。
6.粗熱が取れたら桜の生葉の上にそっとのせて出来上がりです。

葛粉の特徴について

葛粉は、葛の根に含まれるでんぷんから作る食用粉です。水を加えて加熱すると糊化(粘りが出る)し、冷えると固まる性質があります。葛切り、葛餅、葛桜、葛饅頭などの和菓子のほか、食品のとろみづけにも用いられます。純粋な葛粉のみの「本葛粉」と本葛に片栗粉などの芋類のでんぷんを混ぜた「葛でんぷん」があり、「本葛粉」の方が高価ですが、風味や品質が優れています。

絶品くずきりの作り方

【材料】
(くずきり)
本葛粉…100グラム
水…250cc
水飴…10グラム
(シロップ)
砂糖…160グラム
水…150cc
水飴…25グラム
塩少々

【作り方】
1.葛粉をボウルに入れます。葛粉は溶けにくいので、まずは半量の水を加えてダマにならないようにしっかり溶かします。
2.しっかり溶かしたら残りの水を加えてダマのない状態にします。
3.2に水飴を加えます。水飴も溶けにくいので、少しずつ手の中で伸ばして溶かしながら加えていきます。
4.3がダマにならないうちに裏漉します。
5.2ミリ程度の厚さになるように4を型に流し入れます。20センチ×20センチの型2個なら、お玉2杯ずつが適量です。
6.フライパンなどに湯をはり、5を1分ほど浮かべます。表面が乾いてきたら型ごと湯に沈めます。
7.沈めて15秒数えて生地が完全に透き通っていたら冷水につけ粗熱を取ります。
8.濡らした布巾の上に7を型から取り出し、お好みの幅に切ります。包丁を水に濡らして切りましょう。
9.シロップを作ります。鍋に砂糖と水を入れて中火にかける。
10、一度沸騰したら火を止め水飴を加えて余熱で溶かす。
11.塩を少々加えてしっかりと冷ます。

くずきりは出来立てが一番美味しく頂けますので、シロップは先に作っておきましょう。
梅の甘露煮などをトッピングするのもおすすめです。