饅頭の起源には二説あり、ひとつは宋からの帰国僧である聖一国師が伝えたとされるもの、もうひとつは塩瀬総本家の先祖である林浄因二説因むものです。
林浄因は1349年、中国から日本にやってきました。中に肉や野菜を詰めた中国式の饅頭は、肉食を嫌う禅僧には食べられないと知り、林浄因は小豆を甘く煮て小麦粉の皮で包んでみました。これが饅頭の始まりとされています。
しかし、小麦粉で作った皮はすぐ固くなるので、何代か後の紹絆は、中国杭州に渡り、宮廷料理の薯蕷饅頭を学びました。薯蕷饅頭は皮に山芋の摩り下ろしを加えたもので、時間をおいても柔らかさが持続するため京都で大評判になりました。
「塩瀬」の名前は応仁の乱の戦火を避け、三河国設楽郡塩瀬村に移ったことが由来です。その後、京都で店を開きましたが、徳川家康の江戸幕府開府とともに江戸に移ります。
ここでは将軍家と縁の深かった塩瀬総本家の和菓子と徳川家の関係を探ってみましょう。

本饅頭と徳川家康

本饅頭は大粒の大納言を加えた漉し餡をごく薄い皮で包んだシンプルな饅頭で、ひたすら餡の美味しさを味わうことに力を尽くした饅頭でもあります。7代目の林宗二が考えました。
1575年、織田信長と徳川家康の連合軍が武田勝頼軍に圧勝した長篠の戦いの際、出陣を控えた家康に塩瀬が献上したのがこの「本饅頭」です。家康は「三国志」の故事に倣い、饅頭を軍神に供えようとしましたが陣中には器がなく、兜に盛って戦勝を祈願したそうです。
やがて時が経ち、家康の江戸幕府開府に伴い京都から江戸へと拠点を移す塩瀬総本家は、将軍家の御用を務めるようになります。

紅梅餅と徳川家斉

十一代将軍の家斉は、本紅で染めた「紅梅餅」を好みました。この当時は紅梅餅のように華やかな色彩の和菓子が多く、花や木々を描いた美しい落雁なども記録に残っています。家定は多数の側室と55人の子がいたので、大奥の人たちにも好まれる菓子だったのではないかと思われます。
家斉の時代は決して平穏なだけてはなく、長く続いた平和に政治が乱れ、賄賂が横行していました。寛政の改革を行なった老中の松平定信は失脚し、幕府の財政はますます窮乏、天命の大飢饉の失政から百姓一揆や打毀しが多発します。大奥の経費が財政を圧迫したとも言われています。一方で和菓子についていえば、江戸風の菓子が生まれ、江戸ならではの色彩や意匠が好まれるような華やかな時代を迎えています。

桃山と徳川慶喜

最後の将軍、徳川慶喜は大政奉還を決意し、300年続いた徳川の世の幕を引きました。この慶喜が好んだ菓子が黄身餡の桃山です。桃山は白餡に卵黄を加えた種を蒸しあげたものですが、口の中で溶けて卵の風味が広がります。和菓子はもともと小豆や米の粉や砂糖で作るもので、卵黄などを加えるようになったのはカステラやボウロなどの南蛮菓子の影響です。
江戸時代は卵を使った菓子はまだ珍しく貴重なものだったので、慶喜は当時でいう洋風を好んだのかもしれません。

徳川家と山菓子

江戸時代、寺で用いる菓子を山に供えるという意味で山菓子と呼びました。塩瀬はこの山菓子を多く作っています。
きっかけは徳川将軍の菩提寺である芝・増上寺の黒本尊に供える饅頭の御用を賜ったことです。黒本尊は鎌倉の仏師・恵心作と伝えられる如来像で、もとは金色だったのが長年香煙にいぶされて黒くなり、その黒ずみが人々の災難を引き受けてくれる証と言われていました。
山菓子といえば一般的には饅頭で、今も仏事に饅頭を用いるのは山菓子の名残りです。お祝いに紅白の饅頭を配るのは初代の林浄因に由来すると言われています。