生菓子(なまかし)とは

生菓子は水分の多い、特に餡を含んだ菓子のことを指します。餡菓子やまんじゅう、羊羹がこの部類に入ります。食品衛星法上は和生菓子、饅頭、洋生菓子を指します。また水分を多く含んでいるため日にちがあまり長いこと持たない物もあります。

食品衛生法による生菓子の定義

製造直後に40%以上の水分を有している菓子は生菓子に配当されます。また、餡、クリーム、ジャム、寒天を用いた菓子の内製造直後に水分が30%以上だった場合も生菓子に配当されます。ただし餡、クリーム、ジャム、寒天を用いた菓子でも金平糖やきびだんご等の一部の食品は該当しません。

では具体的にどんな食品があるのか

和菓子からはどら焼き(やや膨らんだ円盤状の生地の間に餡や蜜を挟んだ物)、たい焼き(鯛をかたどった金属製の焼き器で餡を中に入れた状態の小麦粉をやいた菓子)、ういろう(米粉など穀粉に砂糖と湯水を練り合わせた後に蒸籠で蒸して作る菓子)、きんつば(寒天を用いて米餡を四角く切り抜き固め、その後小麦粉を水でゆるく溶き片面ずつ焼いた菓子)、大福(小豆で用いた餡を餅で包んだ和菓子)などがあります。

生菓子の分類についた

はじめに生菓子にはいくつかの区分があります。餅物(餅、おはぎ、草餅、柏餅、赤飯等)・蒸し物(蒸し饅頭、蒸し羊羹、蒸しカステラ、ういろう等)・焼き物(平なべ物とオーブン物があります。平なべ物はどら焼き、中花種物、つぶやくさ、桜餅、茶通、唐饅頭などです。オーブン物は栗饅頭、カステラ饅頭、桃山、カステラです)・流し物(錦玉羹、羊羹、水羊羹など)・煉り物(煉り切り、こなし、ぎゅうひ、雪下など)・揚げ物(あんドーナツ、揚げ月饅頭)以上が生菓子に配当されています。

半生菓子という区分がある

生菓子と干菓子の中間に位置するのが「半生菓子」です。なにが区分されているかというとあん物(石衣など)・おか物(最中、州浜など)・焼き菓子(平なべ物は落とし焼き、茶通、草紙など。オーブン物は桃山・黄味雲平など)・流し物(錦玉羹、羊羹など)・煉り物(ぎゅうひなど)です。

分類わけはとても難しい

和菓子には前記のように部類分けをすることができます。一般的に使われる分類としては生菓子、半生菓子、干菓子と分けることができます。これは製品に含まれる水分量による区分分けですが、科学的に正しくても現実的には正しいとはいえません。同じ羊羹であっても水分を多量に含んでいる羊羹を作っている銘菓があれば、反対に水分を減らした作り方をしている銘菓もあります。このように同じ配当の物を作っていても、物自体は全く異なるものが出来上がります。また分類の基準もわかりにくいものが多く「餅物」「あん物」など材料に由来するものがあったり、「蒸し物」や「流し物」と言った和菓子を作る過程の製造方法による区分けがあったり、「平鍋物」「オーブン物」といった調理機器に関係する分け方もあります。日本全国の各銘菓は各々独自の工夫や応用を用いて和菓子を製造しています。しかし、このように分かりにくい区分分けやルールがあるのは和菓子ができる可能性の幅を狭めていると発言している銘菓も存在します。