栗きんとんといえば、おせち料理でよく使われる栗を甘く煮て作る栗きんとんを思い浮かべますか?それとも練った栗を茶巾で絞り上げた栗本来の味を楽しむあっさりとした栗きんとんを思い浮かべますか?実は人や地方によって栗きんとんと聞いて思い浮かべるものが違います。

「きんとん」とは

奈良時代に中国から伝わった唐菓子(からくだもの・とうがし)というお菓子があります。その中に「こんとん」というお菓子があります。「こんとん」は練った小麦粉を皮にして餡を包み込んだおまんじゅうのようなものでした。時代の移り変わりとともに着色した餡を網でこしてそぼろ状にしたものを「きんとん」と呼ぶようになりました。

京都では「きんとん」といえば、この着色した餡を裏ごししたもののことを指します。和菓子としては餡や求肥(ぎゅうひ)に色鮮やかな「きんとん」で包み込んだお菓子のこと指します。網目の大きさによってそぼろが太いものや細いものもあり、それが栗のいがのようにもみえます。

和菓子の栗きんとん

和菓子の栗きんとんとは、漢字では「栗金飩」と表現すると分かりやすいです。金色の栗のおまんじゅうでということで、おせち料理の栗きんとんはおまんじゅうではありませんので違いがあることがわかります。また、京都では「きんとん」というと色鮮やかなそぼろ状のあんで包み込まれた和菓子を指すため、京都では栗茶巾や栗の茶巾絞りという言い方のほうが馴染みが良いです。

和菓子の栗きんとんは、茹でたり蒸したりした栗に砂糖を混ぜて炊き合わせたものを茶巾で絞り上げるお菓子です。茶巾とはお茶の席でお茶碗を拭く麻の布巾のことです。ご家庭で作る場合にはラップでくるむことで乾燥も防げるため、きれいに仕上がるでしょう。和菓子職人によっては、栗の形になるようきれいに絞り上げ、少し茶色く焼き目をつけることでより栗らしさを演出する場合もあります。

栗きんとんは栗本来の味と甘さを楽しめる和菓子です。

おせち料理の栗きんとん

おせち料理の栗きんとんも元々は栗を餡のように丸めたもので、和菓子の栗きんとんに近いものだったと室町時代の書物に記されています。今のように粘り気の強い餡のように甘く仕上げたものになったのは明治時代からです。そのころ、栗を臼で搗(か)ち(臼でつく)、栗の中身だけを取り出した搗栗(かちぐり)の「搗(か)ち」が「勝つ」とされ、勝利のお祝いや正月のお祝いとして使われたことから、栗が縁起物とされてきました。

また、和菓子の栗きんとんは漢字では「栗金団」として金が付くことから、金運や商売繁盛の願いもこめられ、お正月の定番料理となって今でも親しまれています。

おせち料理の栗きんとんは、和菓子の栗きんとんに比べて水気がありますので、さつまいもも一緒に混ぜて作ることもあります。甘く茹でた栗と甘く茹でて裏ごししたさつまいもに砂糖や水飴を混ぜて炊き合わせて作ります。鮮やかな金色を出すためにクチナシの実を使うこともあります。

まとめ

同じ言葉でも地方によって捉え方が違うのは和菓子の特徴のひとつであり、和菓子に対する人それぞれの感じ方がそこに現われています。また、言葉のごろ合わせの仕方も日本人らしさを感じます。栗きんとんの味を味合うもよし、歴史を楽しむのもよし、感じ方も人それぞれです。おせち料理の栗きんとんと聞けば冬の食べ物、和菓子の栗きんとんと聞けば秋の食べ物をと連想するでしょう。栗ひとつでなにか奥深いものを感じます。