大昔の菓子

もともと日本では木の実と草の実を副食や軽食として食べていました。「山の幸」という言葉がありますが、これらの実も山の幸に該当しています。彼らの主食は穀物でしたがそれでは栄養に偏りが出てしまうため、山で草の実や草の実を発見後すぐに食べる、もしくは簡単な調理を行ってから食べていました。平安時代になると仏教の伝来と共に大豆餅、小豆餅といった米や麦を用いた菓子を食べるようになりました。この時代の日本に砂糖は存在せず、甘い物は石蜜(蜜を固めた物)や甘蔗(サトウキビ)を中国から取り入れ、餅類に加えて食されていました。

砂糖と南蛮菓子の伝来

歴史上で砂糖が日本に入ってきたのは室町時代になってからです。南蛮貿易が始まるまでは少量の砂糖が中国から渡ってきていました。しかし流通量は非常に少なく大変貴重な品物でした。その稀少性と甘味性から砂糖は薬として扱われていました。この当時の砂糖は現代の黒砂糖を指していました。このように中々手に入らない日本ですが、ポルトガル人との南蛮貿易により入手の難易度が大きく下がります。それと同時にカステラ、ボーロ、金平糖、有平といった菓子も伝来しました。

砂糖の国内大量生産

江戸時代の元禄時代に砂糖は国内で生産されるようにありました。砂糖(当時は黒砂糖)は輸入品でした。また室町時代ほどではありませんが砂糖は貴重品でした。8代将軍・徳川吉宗が製糖(甘藷栽培)を推奨し、四国高松や阿波が名産になりました。ここで生産された和三盆は純国産の砂糖として重宝されていました。

そして和菓子というカテゴリへ

明治維新以後、多くの西洋文化が日本に渡ってきました。それと同時に菓子にも変化があり「あんパン」や「カスタードたい焼き」など新しいお菓子が誕生しました。そして主に使われる砂糖は黒砂糖から白砂糖へ変わっていきました。これ以後、明治前の菓子を和菓子、それ以後の西洋風な菓子を洋菓子と区分けされるようになりました。

和菓子製造における砂糖の用途

和菓子作りに砂糖は必要不可欠です。ここから和菓子製造における砂糖の使い方を紹介します。餡に使う砂糖は蔗糖純度の高い白ザラ糖を利用します。この蔗糖の純度が高ければ高いほどサラリとした食感になるからです。蒸し物や餅類に使われる砂糖は生地と砂糖がよく馴染む必要があります。そのため親水性の高い上白糖が使われます。落雁は材料を型に詰めて製造するため上白糖と和三盆糖が使われます。上白糖の固まりやすい性質を使い、さらに和三盆糖のサラリとした口溶けと特有の風味がよく合うからです。有平糖や飴にはできるだけ純度の高いグラニュー糖や白ザラ糖を用います。砂糖の再結晶化の性質を使い、溶かした砂糖を煮詰めて固めるためです。この際純度が高ければ高いほどアクがなく透明な仕上がりになります。

海外でも和菓子は大人気

近年、和食が海外でも人気があります。和菓子も人気の高く特に餅とせんべい、抹茶スイーツの3つが人気です。またSNSの発展によって和菓子の認知度は高くなりました。それに伴い、先進国の多くに和菓子の販売店があるため手に入れるのが容易になりました。これから和菓子はより多くの外国人の方に食べてもらえることに違いありません。