ねりきり(練り切り)は、上生菓子に分類される和菓子で、上等で高価な生菓子です。生菓子は基本的にはその日のうちに食べていただきたい和菓子ですが、ねりきりは2~3日、日持ちがするものが多いです。ねりきりの特徴は何といっても季節感です。様々な色で彩られたねりきりは、季節を表現するのにぴったりな和菓子です。ねりきりは白餡とつなぎとなる粉を混ぜ合わせたもので、そのねりきり餡に色を付けて様々な細工をします。ねりきりは地方や和菓子職人によって材料、作り方と様々です。ここではご家庭でもできるような簡単なレシピをご紹介します。

白餡のレシピ

まずは白餡のレシピです。白餡は本来ならば白小豆を使って作られるのですが、白小豆は生産量が限られている貴重な材料です。代用として白花豆(白いんげん豆)が使用されることがほとんどです。

<材料>
1.白花豆 200g
2.砂糖 140g

<作り方>
1.豆はさっと洗い、たっぷりの水に一晩(約8時間)つけます
2.1の豆と水と一緒に沸騰させます(水が足りなければ、豆がかぶるくらいになるように水を足します)
3.沸騰してから5分程度煮て、ザルにあげて洗います
4.鍋に戻して、水を入れてもう一度煮ます
5.再度沸騰したら落とし蓋をして、豆が軟らかくなるまで煮ます
6.裏ごし器(なければザル)でこします
7.6を小鍋に入れて、砂糖と水(50cc程度)を入れて弱火にかけます
8.木べらで混ぜながら練って水分を飛ばして完成です

ねりきりに使用する白餡は大福やおまんじゅうで使う白餡よりも、もう少し水分を飛ばした方がねりきり餡を作る時に楽です。水気を飛ばし過ぎたり、焦げないように気をつけましょう。

ねりきり餡レシピ

ねりきり餡のレシピです。ねりきり餡は白餡と白玉粉を混ぜると簡単にできます。白餡を白花豆から作るのが大変な場合は、白餡として売ってあるお店もあるのでそれを使用しても良いです。

<材料>
1.白餡 200g
2.白玉粉 10g
3.水 20cc

<作り方>
1.小鍋に白玉粉を入れ、水を少しずつ加えて白玉粉を溶かします
2.1に白餡を入れ、木べらで混ぜながら練って水分を飛ばします
3.2を均等にならしてしっかり冷まします
4.冷めたら一つにまとめて完成です

色を付けたい場合は、天然食用色素を水に溶かしたものを、ねりきり餡と混ぜます。天然食用色素は色が濃いので少しずつ加えましょう。また、天然食用色素は、赤、青、黄の3色が基本です。この3つの色を組み合わせて好きな色を作りましょう。赤と青を混ぜると紫になり、黄を青を混ぜると緑になります。

ねりきり餡ができると、あとはお好みでねりきり餡でこし餡を包んだりして形を整えて、色んな色のねりきり餡を切って組み合わせると、ねりきりの完成です。切り込みを入れる時には爪楊枝を使うと良いでしょう。

ここでは白玉粉をつなぎにして作るレシピをご紹介しましたが、求肥を使用した方がしっかりとしたねりきり餡ができます。また、白玉粉にしても、求肥にしても、水あめも一緒に入れることでさらにしっかりとしたねりきり餡となります。

まとめ

難しそうなねりきりですが家庭でも簡単にできます。和菓子は作る人によって多種多様のレシピができあがります。人それぞれの手のぬくもり具合や握る力によってねりきりを細工する時の塩梅も変わってきます。そこが和菓子の面白いところですので、ぜひ自分にあったレシピやねりきりの細工の仕方などを見つけ出してみてはいかがでしょうか。